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NNOMBRE DE PERSONNES : 4 TYPE DE PLATS : plats PRÉPARATION : 40 min CUISSON : 35 min NIVEAU DE DIFFICULTÉ : Moyen BUDGET : Cher |
16 noix de Saint Jacques
2 carottes
30 cl de bouillon de légumes
10 cl de crème liquide
1 cuil. à soupe de chicorée liquide
20 g de beurre
1 cuil. à soupe de beurre clarifié (ou
d'huile d'olive)
6 endives
4 cuil. à soupe de sucre cassonade
1/2 citron
4 pluches de cerfeuil
B.A.BA DU CHEF :
- Vous pouvez confectionner vous même votre bouillon de légumes avec des carottes, des poireaux, des oignons, des tomates, de l'ail ...
- Pour ceux qui n'aiment pas la chicorée, cette recette peut être réadaptée avec du raidfort, de la moutarde ou un vin liquoreux du type Montbazillac.
- Peler, laver et tourner les carottes.
- Retirer les premières feuilles des endives souvent abîmées. Extraire les trognons. Les citronner, les couper en 2 dans le sens de la longueur. Dans une poêle, faire fondre le beurre, y déposer les moitiés d'endives. Saupoudrer de sucre. Cuire à feu doux de manière à les faire juste caraméliser. Assaisonner.
- Faire réduire le bouillon, ajouter la chicorée, verser la crème. Réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Assaisonner.
- Dans une poêle anti adhésive, saisir les noix dans l'huile d'olive 1 minute de chaque côté. Assaisonner.
- Répartir les noix de Saint-Jacques, les carottes tournées et les endives dans des assiettes creuses. Verser la crème parfumée à la chicorée et déguster !
MOTS DE LA CUISINE :
Beurre clarifié : beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Ce beurre présente l'avantage de pouvoir être chauffé à haute température sans brûler.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
Tourner un légume : donner une taille et une apparence déterminée à un légume.
