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NOMBRE DE PERSONNES : 4
TYPE DE PLATS : plats
PRÉPARATION : 20 min
CUISSON : 25 min
NIVEAU DE DIFFICULTÉ : Moyen
BUDGET : Moyen
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INGREDIENTS
500 g de panais
45 g de beurre
15 cl de lait demi-écrémé
2 cuil. à soupe d'huile de tournesol
4 tournedos
15 cl de vinaigre balsamique
50 g de nougat aux morilles
15 cl de crème liquide entière
fleur de sel
poivre du moulin
Purée de panais :
- Peler et laver les panais. Les tailler en morceaux et les plonger dans une casserole d'eau salée au gros sel. Porter à ébullition et cuire à frémissements jusqu'à ce que la lame d'un couteau pénètre facilement la chair.
- Les égoutter, les écraser, incorporer 30 g de beurre demi-sel et 15 cl de lait. Assaisonner de fleur de sel et de poivre .Réchauffer et maintenir au chaud.
- Préchauffer le four à 150°C (th.5).
- Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre à feu vif, y saisir les tournedos environ 2 minutes sur chaque face. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
- Eteindre le four. Retirer la viande de la poêle. La déposer et la laisser reposer sur une grille du four couverte d'une feuille de papier d'aluminium. Placer à l'entrée du four de manière à la maintenir au chaud.
Sauce :
- Verser le vinaigre balsamique dans une casserole, laisser réduire le liquide 2 à 3 minutes jusqu'à l'apparition d'une consistance sirupeuse. Ajouter le nougat émietté. Bien mélanger.
- Une fois que le nougat est fondu, ajouter la crème liquide. Maintenir au chaud.
- Dans une assiette chaude, disposer un disque ou une timbale de purée de panais. Dresser les tournedos, déposer tout autour un cordon de sauce nougat/crème de balsamique. Servir aussitôt.
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NOMBRE DE PERSONNES : 4
TYPE DE PLATS : plats
PRÉPARATION : 30 min
CUISSON : 30 min
NIVEAU DE DIFFICULTÉ : Facile
BUDGET : Pas cher
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INGREDIENTS
1.5 kg de poulet fermier
150 g de champignons de Paris
150 g de foie gras
30 g d'échalotes
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail
60 g de beurre
25 cl de crème liquide
1/4 de litre de vin blanc
30 g de fond brun de veau
1 bouquet garni
sel
poivre
- Découper le poulet en quatre et prélever les suprêmes en conservant la peau.
Réserver les os et les parures.
- Préchauffer le four à 200°C (th.6/7).
- Assaisonner les suprêmes de sel et de poivre. Dans une cocotte ou une petite poêle, faire revenir les suprêmes dans 20 g de beurre. Les retourner plusieurs fois pendant 10 minutes. Terminer la cuisson des suprêmes au four pendant 10 minutes. Réserver.
- Laver les champignons. Garder 2 beaux champignons pour la décoration. Pour le reste, séparer les pieds des têtes. Mettre les pieds de côtés. Hacher les têtes.
- Réaliser un fond brun : Dans une cocotte, faire rissoler les os et les paruresdans 20 g de beurre. Éplucher la carotte et l'oignon. Couper la carotte en cubes, émincer l'oignon. Ajouter la garniture aromatique (carottes, oignon, bouquet garni et pieds de champignons) dans la cocotte. Déglacer avec la moitié du vin blanc et le réduire des 3/4. Mouiller avec le fond brun de veau lié. Ajouter l'ail écrasée et le reste du vin. Cuire lentement durant 30 minutes. Écumer pendant la cuisson.
Passer au chinois. Réserver.
- Trancher le foie gras en 4 belles tranches et les cuire à la poêle. Verser la graisse de cuisson dans le fond brun.
- Réaliser une Duxelles de champignons : Mettre à cuire dans 20 g de beurre les échalotes ciselées. Ajouter les têtes de champignons hachées. Laisser cuire jusqu'à complet dessèchement. Ajouter 2 louches de fond brun. Cuire 5 minutes. Ajouter la crème liquide puis mixer. Déposer le fois gras en petits cubes. Réduire la sauce jusqu'à la consistance nappante. Assaisonner.
MOTS DE LA CUISINE :
Ecumer : retirer l'écume (albumine) qui se forme à la surface de certaines préparations liquides comme le pot-au-feu.
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NOMBRE DE PERSONNES : 4
TYPE DE PLATS : plats
PRÉPARATION : 25 min
CUISSON : 50 min
NIVEAU DE DIFFICULTÉ : Moyen
BUDGET : Moyen
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INGREDIENTS
2 magrets de canard (de 300 g chacun)
Crème au picodon :
30 cl de fond de volaille
1 Picodon (ou Rocamadour)
10 cl de crème fraîche (30% de matière grasse)
Polenta :
50 cl de lait entier
100 g de polenta
60 g de beurre demi-sel
Poires au vin :
2 poires
50 cl de vin corse
1/2 orange
1/2 citron
100 g de sucre
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
- Parer légèrement les magrets. Inciser la peau à l'aide d'un couteau en dessinant des croisillons. Superposer les 2 magrets tête-bêche, les ficeler. Les déposer dans un plat, enfourner et cuire 15 à 20 minutes (pour obtenir une cuisson rosée). Les retirer du four, les envelopper de papier aluminium et les placer à l'entrée du four éteint.
Pour la crème au picodon :
- Verser le fond de volaille dans une casserole, le faire réduire de moitié, ajouter le fromage et laisser fondre. Incorporer la crème. Mélanger et faire réduire de nouveau de manière à faire légèrement épaissir le mélange. Poivrer.
Pour la polenta :
- Verser le lait dans une autre casserole, saler et porter à ébullition. Ajouter (en pluie fine) la polenta. Mélanger énergiquement. Incorporer 30 g de beurre, assaisonner. Transvaser dans une plaque beurrée. Laisser refroidir, détailler alors en bâtonnets.
- Faire fondre le reste de beurre dans une poêle, y faire revenir les bâtonnets de polenta.
Pour les poires au vin :
- Peler les poires.
- Laver la peau des agrumes. Les couper (avec la peau) en petits morceaux.
- Porter le vin à ébullition, ajouter le sucre, la cannelle, les clous de girofle et les morceaux d'agrumes. Ajouter les poires entières, cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement la chair. Couper en deux dans le sens de la longueur.
- Déballer les magrets, retirer la ficelle. Découper en tranches. Répartir surassiette, napper de crème au Picodon, accompagner des poires.
B.A.BA DU CHEF :
20 cl d'eau + 2 cuil. à café de fond de volaille en poudre = 20 cl de fond de volaille
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NOMBRE DE PERSONNES : 4
TYPE DE PLATS : plats
PRÉPARATION : 45 min
CUISSON : 1 h 15 min
NIVEAU DE DIFFICULTÉ : Difficile
BUDGET : Moyen
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INGREDIENTS
Pintade rôtie :
1 pintade (de 1,4 à 1,6 kg)
2 échalotes
1 carotte
4 gousses d'ail en chemise
30 g de beurre
Beurre du mendiant :
100 g de beurre doux
30 g de noisettes
30 g de pignons
30 g de noix
30 g de raisins blonds
30 g de figues séchées
½ bouteille de Riesling
sel
poivre du moulin « 5 baies »
Emulsion de yaourt à la sauge :
3 feuilles de sauge
6 cl d’huile de noix
1 yaourt nature
sel
B.A.BA DU CHEF :
- Pendant la cuisson de la pintade, le beurre du mendiant fond en nourrissant la chair de la pintade et diffuse avec intensité le côté fruit, sucré et floral, des fruits secs. Il donne à la volaille de l’onctuosité, une coloration brune et du croustillant sur la peau.
Pour le beurre du mendiant :
- Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation afin qu'il ramolisse.
- Préchauffer le four à 180°C (th.6).
- Plonger et laisser gonfler les raisins blonds et les figues dans le vin blanc chaud. Egoutter et hacher. Récupérer et mettre le vin de côté.
- Déposer les noisettes, les pignons et les noix sur une plaque du four. Enfourner et les faire torréfier. Retirer et concasser ces fruits secs. Eteindre le four.
- Déposer le beurre dans un saladier, le travailler jusqu'à ce qu'il prenne la consitance d'une pommade et incorporer tous les fruits secs, bien mélanger et vérifier l’assaisonnement. Le façonner en petits boudins envelopper de film alimentaire. Réserver au frais.
Pour la pintade rôtie :
- Eplucher, laver et tailler les échalotes en petits dés.
- Peler et laver la carotte, la tailler en mirepoix.
- Laver la peau des gousses d'ail.
- Décoller la peau de la pintade délicatement avec les mains sur toute la surface sans la déchirer. Glisser entre la peau et la chair des rondelles de beurre du Mendiant. Placer la pintade dans un plat du four sur un de ces côtés, la parsemer de morceaux de beurre. Déposer autour les légumes et verser le vin.
Assaisonner. Enfourner, allumer le four à 180°C (th.6), cuire 1h à 1h15 en arrosant régulièrement. Prendre soin de retourner la pintade sur son autre côté puis sur le dos au cours de la cuisson. Retirer la pintade du four, la placer sur grille, couvrir de papier aluminium de manière à faire reposer les chairs à l'entrée du four éteint. Récupérer, filtrer et dégraisser le jus de cuisson.
Pour l'émulsion de yaourt à la sauge :
- Laver et ciseler les feuilles de sauge.
- Réunir dans un petit saladier, les feuilles de sauge, l'huile de noix et le yaourt.
Assaisonner et émulsionner à l'aide d'un bras mixeur.
- Découper la pintade en morceaux, servir accompagné de son jus et de l'émulsion.
MOTS DE LA CUISINE :
Beurre pommade : beurre mou que l'on a travaillé jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade. Avant de le travailler, mettre le
beurre une à deux heure(s) à température ambiante.
Ciseler : couper en petits dés.
Concasser : écraser grossièrement.
Tailler en mirepoix : tailler en dés.
Torréfier : faire chauffer un aliment sans matière grasse pour exhaler son goût.
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