Pour 4 personnes :
- 1/2 poulet désossé (de 700 à 800 g)
- 110 g de poitrine de porc fraîche
- 50 g de jambon blanc (talon)
- 150 g de veau (noix)
- 25 cl de crème (30% de matière
- grasse)
- 1 oeuf
- 5 cl d'armagnac
- 2 cuil. à soupe de persil
- 2 cuil. à soupe de ciboulette
- 2 cuil. à soupe d'estragon
- 2 échalotes
- 15 g de beurre demi-sel
- 200 g de barde de lard gras
- sel
- poivre
Préparation :
Laver et hacher les herbes. Eplucher, laver et ciseler l'échalote.
Tailler les viandes en lanières (réserver un filet de poulet). Hacher.
Dans un saladier, travailler la farce ainsi obtenue avec la crème, l'oeuf et l'armagnac. Assaisonner.
Faire fondre le beurre, y faire suer l'échalote. Laisser refroidir et ajouter au contenu du saladier.
Couper le filet de poulet restant en grosses lanières.
Tapisser la terrine de bardes, y répartir la moitié de la farce, poser dessus les lanières du filet de poulet. Couvrir du reste de farce et d'une couche de bardes.
Laisser reposer au froid quelques heures.
Verser 1,5 l d'eau dans la partie basse d'un cuit-vapeur. Porter à ébullition et cuire la terrine dans la partie haute 45 à 50 minutes.
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Enfourner la terrine 10 à 15 minutes afin d'en colorer sa surface. À la sortie du four, disposer dessus une planchette avec un poids jusqu'à refroidissement.
