Les soupes

Ingrédients pour 4 personnes :

Moules marinières :

• 500 g de moules de bouchot
• 25 g de beurre
• 1 échalote
• 5 cl de vin blanc sec
• 1 pincée de pistils de safran
• poivre

Crème de chou-fleur :

• 250 g de chou-fleur
• 15 cl de lait
• 25 cl de bouillon de volaille
• 2 cuil. à soupe de crème fraîche
• 1 pincée de cumin
• gros sel

Préparation :

Pour la crème de chou-fleur :

- Laver le chou-fleur. Le détailler en bouquets, le déposer dans le lait. Recouvrir de bouillon de volaille. Saler légèrement au gros sel. Cuire 20 minutes.

- Mixer l'ensemble avec la crème et le cumin. Filtrer, verser dans une casserole. Porter à ébullition 2 minutes.

Pour les moules marinières :

- Gratter et laver les moules.

- Eplucher et ciseler l'échalote.

- Dans une grande casserole, faire fondre le beurre, y faire suer l'échalote. Verser le vin blanc, ajouter le safran. Poivrer. Laisser réduire 2 minutes. Jeter les moules dans cette marinière. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.

Laisser refroidir. Décoquiller les moules.

- Réchauffer la crème de chou-fleur en mélangeant à feu doux. La répartir dans des assiettes creuses, disposer en surface quelques moules décoquillées

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g de potiron
• 2 oignons
• 300 g de girolles fraîches
• 1 échalote
• 1 cuil. à soupe de ciboulette
• 60 g de beurre
• 50 cl de bouillon de volaille
• 60 g de lardons fumés
• 10 cl de crème liquide
• 4 pluches de cerfeuil
• sel
• poivre

Préparation :

- Peler, laver, égrainer et tailler en morceaux le potiron.

- Eplucher, laver et hacher l'oignon et l'échalote.

- Nettoyer les girolles.

- Laver et ciseler la ciboulette.

- Laver le cerfeuil.

- Faire fondre 30 g de beurre, y déposer l'oignon et le potiron, remuer et verser le bouillon de volaille. Cuire jusqu'à ce que la lame d'un couteau pénètre facilement la chair du potiron. Mixer jusqu'à obtention d'une crème onctueuse. Vérifier l'assaisonnement.

- Plonger les lardons 1 à 2 minute(s) dans une eau frémissante. Les égoutter puis les faire revenir dans 10 g de beurre jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

- Faire fondre 20 g de beurre, y déposer l'échalote et y faire sauter les girolles 5 minutes environ, parsemer de ciboulette. Assaisonner.

- Fouetter énergiquement la crème liquide.

- Dans des assiettes creuses, disposer un tapis de girolles, verser dessus la crème de potiron, parsemer des lardons croustillants. Décorer d'une quenelle de crème fouettée et de quelques pluches de cerfeuil.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g d'oignons
• 1 litre de bouillon de volaille
• 30 g de beurre
• 1 cuil. à soupe de farine
• 1 baguette
• 60 g de comté râpé
• sel
• poivre

Préparation :

- Eplucher les oignons, les tailler en fines lamelles.

- Chauffer le bouillon de volaille.

- Faire fondre le beurre dans une cocotte, y faire revenir les oignons. Laisser cuire 15 minutes à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à légère coloration. Assaisonner et ajouter la farine. Mélanger et cuire de nouveau 5 minutes. Verser progressivement le bouillon chaud. Laisser cuire à petits bouillons 30 à 45 minutes. Vérifier l'assaisonnement.

- Préchauffer le four à 200°C (th.7).

- Pendant ce temps, tailler la baguette en tranches. La griller quelques minutes au four.

- Répartir la soupe dans de petites soupières (allant au four). Poser en surface les tranches de pain, recouvrir de fromage. Placer ces soupières sous le grill du four jusqu'à ce que la surface gratine.

- Servir cette soupe à l'oignon bien chaude. Placer au centre de la table les éventuels restes de rondelles de baguette grillées et de comté râpé.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 50 g de fourme de Montbrison
• 10 g d'amandes effilées
• 1/2 botte de ciboulette
• 100 g de girolles
• 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 10 g de beurre demi-sel
• 10 cl de crème liquide (30% de matière
• grasse)
• sel
• poivre

Crème de brocolis :

• 1 brocolis (de 400 g)
• 25 cl de fond blanc
• 100 g de crème fraîche épaisse (30%
• de matière grasse)
• sel
• poivre

Préparation :

Pour la crème de brocolis :

- Tailler le brocoli en petits bouquets. Le laver, le cuire à l'anglaise jusqu'à ce qu'il soit tendre. Le presser entre les mains afin d'en extraire un maximum d'eau. Ecraser à la fouchette jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse.

- Dans une casserole, verser le fond blanc, ajouter la purée de brocolis et la crème épaisse. Porter à ébullition et passer au mixeur. Assaisonner.

- Ecrôuter le fromage. Le tailler en petits cubes.

- Placer les amandes dans une poêle chaude, les faire légèrement griller.

- Laver, égoutter et tailler la ciboulette en petits morceaux.

- Nettoyer les girolles, les couper en deux. Les faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à évaporation de leur eau. Ajouter le beurre et la ciboulette.

- Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches du fouet.

- Verser la crème de brocolis chaude dans une soupière (ou assiette creuse). Parsemer de girolles, de fourme de Montbrison et d'amandes grillées. Disposer dessus la crème fouettée.