Le lait stérilisé
La technique de la stérilisation consiste à porter le lait à une température de 115°C pendant 15 à 20 minutes, dans sa bouteille hermétiquement close. Ce traitement thermique de longue durée confère au lait un léger goût caractéristique de cuit ou de caramel.
Il se conserve à température ambiante et pendant une longue période (150 jours). On le trouve entier, demi écrémé ou écrémé.
Le lait stérilisé UHT
Il est le plus répandu de nos jours en France. Il se présente le plus souvent en briques, en vente hors rayon froid. Il a été chauffé à 140-150°C pendant quelques secondes seulement, puis mis dans son emballage aseptique. Il se conserve 90 jours à température ambiante. On le trouve entier, demi-écrémé, ou écrémé.
Pour tous ces laits, on retrouve 3 catégories :
- Les laits entiers :
Ils contiennent 36g de matière grasse au litre, et sont faciles à repérer en rayons : les bouteilles ont un bouchon rouge et les packs sont à dominante rouge.
Quelle que soit sa technique de conservation, le lait entier est celui qui révèle le plus d'arômes, car ceux-ci sont apportés par la crème.
- Les laits demi écrémés :
Ils sont dosés de 15 à 18 g de matière grasse au litre, et sont repérables à la couleur bleue des bouchons ou des briques. 65% du lait vendu en France en 2007 est du lait UHT demi-écrémé standard.
- Les laits écrémés :
On repère ces laits à la couleur verte des bouchons ou des packs. Quelle que soit la technique de conservation, ce sont les laits qui ont le moins de goût, ils sont aussi plus translucides que les laits entiers.
