o Les fromages frais 

Blancs, sans croûte, peuvent se consommer salés ou sucrés à la cuillère. Peuvent se consommer sur le plateau, en dessert avec des fruits, au petit déjeuner, au goûter et en toute saison. Ex : fromage blanc ou formages frais

o Les pâtes molles à croûte fleurie

C’est lors de l’égouttage que le fromager pulvérise un liquide contenant un tout petit champignon (penicillium candidum) qui va former un duvet blanc sur le fromage.

La pâte est luisante, au ton d'ivoire, et l'odeur rappelle l'étable. La texture est lisse, moelleuse et souple. La saveur équilibrée dégage des arômes de beurre, de champignons, de noisette.

Le terme " fleuri " décrit la fleur, c'est à dire la surface blanche veloutée de la croûte.

Peuvent se consommer sur le plateau, en sandwich, dans certains plats cuisinés (croquettes, bouchées etc…). Ex : Rigotte de Condrieu, St Marcellin

o Les pâtes molles à croûte lavée

Après le démoulage, on lave régulièrement et en surface les fromages (à la main, avec une éponge ou une brosse).

Sous une croûte lisse, de couleur jaune à rouge orangé, la pâte est légèrement orangée. Leur arôme est puissant, avec une dominante de résine, on les qualifie de fromages " forts ". Leurs saveurs sont corsées, mais restent délicates. Elles évoquent le champignon, l'étable, l'oignon. Peuvent être consommées sur le plateau ou en feuilletés. Ex : Munster, Le Maroilles

o Les chèvres

Fait avec du lait de chèvre. La pâte est blanche, fine, la texture est dense et onctueuse, légèrement collante et parfois sèche.

Peuvent être consommés sur le plateau, chauds en hors d'œuvre, dans les salades. On les recommande surtout à partir du printemps jusqu'au début de l'automne. Ex : Picodon, Bûche de chèvre…

o Les pâtes persillées

Le caillé est émiétté et salé, on ajoute dans la masse un tout petit champignon (penicillium glaucum), avant de mouler le fromage. Le caillé est ensuite piqué avec de grande aiguilles.

Ce sont les "bleus", des fromages de caractère à la saveur salée, légèrement astringente. La texture est fondante mais peut être granuleuse.

Peuvent être consommées sur le plateau, seuls en dégustation, tartinés sur toast, dans les salades et les plats cuisinés (ex : feuilleté), dans les sauces. Ex : Fourme de Montbrison, Bleu d’Auvergne…

o Les pâtes pressées non cuites

Pour conserver plus longtemps ces fromages, on a pressé le caillé dans son moule pour en faire sortir le maximum d’eau.

La couleur de la pâte va du crème au jaune brun selon l'affinage. Ils dégagent des odeurs noisetées, à peine piquantes selon l'affinage. Peuvent être consommées sur le plateau, en croque-monsieur, dans les salades et les gratins, en raclette. Ex : Reblochon, Raclette…

o Les pâtes pressées cuites

Pour ces fromages on a pressé et chauffé le caillé. Ils se conservent ainsi plus longtemps et sont disponibles toute l’année.

Ces fromages à maturation lente et longue ont acquis une saveur fruitée et une texture ferme. La pâte est de couleur jaune. Ce sont les fromages les plus riches en calcium et en protéines.

Ils peuvent être consommées sur le plateau, à l’apéritif, dans les salades, les pâtes, les soufflés, les gratins, les sauces. Ex : Emmental, Comté…

o Les fromages fondus

Ces fromages sont en général élaborés avec des pâtes pressées, cuites ou non. Il sont fabriqués à partir d’un seul fromage ou d’un mélange de fromage que l’on broie et que l’on fait fondre. En mélangeant des fromages jeunes et des fromages affinés, les industriels parviennent à diversifier les saveurs. La pâte obtenue peut ensuite être additionnée de crème, de lait, d’épices ou d’aromates. Les fromages fondus existent sous forme allégée, nature, peuvent être enrichis de jambon, de cumin, de noix,…, ils se conservent très longtemps.