Au commencement était le lait. De vache, de chèvre ou de brebis, il va devenir fromage en cinq étapes :
Le caillage : pour obtenir la coagulation, on ajoute au lait de la présure (enzyme extrait de la caillette, partie de l'estomac du veau), et/ou des ferments lactiques.
" Caillé " solide d'un côté, " petit lait " liquide de l'autre : le lait se prépare à devenir fromage.
A savoir : la présure est une enzyme permettant de faire cailler le lait. Elle est extraite de la caillette du veau (partie de l'estomac).
Le moulage : pressé dans des toiles cerclées de bois ou d'un autre matériau, ou encore pris dans des moules perforés, le fromage adopte sa forme définitive avec le moulage.
L'égouttage : l'égouttage est un art dont dépendent la qualité et la conservation du fromage. A l'origine, le caillé se contracte et se sépare spontanément du petit lait. On peut le forcer par des techniques de brassage, tranchage et pressage.
Le salage : en maîtrisant le développement des micro-organismes, le salage va révéler la saveur propre du fromage. Réparti dans la pâte ou saupoudré à la volée, le sel va donner au caillé l'aspect et le goût final du fromage.
L'affinage : avec l'affinage, la maturation commence : dans la cave où humidité, température et aération sont spécialement étudiées, les fromages vont mûrir, le caillé devenir pâte, prendre goût et odeur. Retournés à la main, lavés, brossés, les fromages amoureusement soignés atteignent leur saveur finale.
