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Les poissons

Aumônière de sandre à la mousse de Saint Marcellin

Pour 2 personnes :

Sandre
Ecrevisse
1 Saint Marcellin
fromage blanc, échalotes, ciboulette, citron, beurre.

Préparation :

Détailler le sandre cru en escalopes.

Mettre à l'intérieur une mousse de Saint Marcellin constituée avec un saint Marcellin, du fromage blanc, et des échalotes confites.

Refermer comme une petite bourse, attacher avec une tige de ciboulette.

Mettre à cuire dans un récipient avec un couvercle 15 minutes. Réserver.

Faire un jus de citron avec un peu d'eau et du beurre fondu.

Dresser avec la sauce autour.

Garnir avec des écrevisses tièdes

Truites à la tomme de Savoie

Pour 4 personnes :

4 truites de 250 à 300g
1 gousse d'ail
100g d'oignons
20g de basilic
5cl d'huile
8 tranches de tomme de Savoie de 4 à 5 mm d'épaisseur
50g de persil
1 petite boîte de tomates pelées

Préparation :

Peler l'ail et les oignons, les hacher menu.

Passer le contenu de la boîte de tomates au mixeur.

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse. Faire dorer les oignons, ajouter l'ail et les tomates

Saler, poivrer, porter à ébullition.

Mettre les truites dans un plat en terre, napper de la sauce faite préalablement. Cuire au four à couvert 25 minutes.

Avant la fin de la cuisson (10 minutes), poser sur chaque truite deux tranches de tomme.

Avant de servir, ajouter le persil et le basilic haché sur les truites.

Papillote de Saint-Pierre

Pour 4 personnes :

4 filets de Saint-Pierre
4 petites carottes
16 grains de raisins blancs
12 feuilles de marjolaine
2 pincées de cumin
40 g de beurre demi-sel
5 cl de Muscat de Rivesaltes
Sel
Poivre du moulin

Préparation :

Peler, laver et tailler les carottes en fins bâtonnets.

Laver et couper les grains de raisin en deux, les épépiner.

Laver et émincer les feuilles de marjolaine.

Découper 4 carrés de papier aluminium de 30 centimètres de côté. Au centre de chaque papillote, répartir les carottes, les grains de raisins, la marjolaine et saupoudrer de cumin.

Assaisonner les filets de Saint-Pierre, les disposer sur les carottes. Parsemer de morceaux de beurre et verser le muscat. Refermer hermétiquement les papillotes. Les disposer sur une plaque du four, enfourner et cuire 8 à 10 minutes (la papillote doit gonfler).

Dresser les papillotes sur assiette, les ouvrir au dernier moment.

Coquilles Saint Jacques à la Tomme de Savoie

Pour 6 personnes :

6 coquilles
18 noix précuites coupées en 4,
sel, poivre
6 petites cuillères de beurre, ciboulette hachée menu
6 fines lamelles de Tomme de Savoie

Préparation :

Tapisser les coquilles avec les lamelles de Tomme de Savoie, poser dessus les noix coupées.

Couvrir de ciboulette et de beurre.

Passer 10 mn à four moyen.

Cassolette de moules florentine, crème safranée

Pour 4 personnes :

1,2 kg de moules
2 échalotes
10 cl de vin blanc
40 g de beurre
600 g d'épinards
30 cl de crème liquide
1 pincée de safran
Poivre

Préparation :

Gratter et laver les moules.

Eplucher, laver et ciseler l'échalote.

Dans une cocotte, faire fondre 20 g de beurre, y faire suer l'échalote une minute. Mouiller avec le vin blanc et faire réduire d'1/4. Déposer les moules. Poivrer. Couvrir et cuire jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Débarrasser, filtrer le jus et décoquiller les moules.

Equeuter et laver les épinards. Dans une poêle, les faire tomber dans le reste de beurre, assaisonner.

Porter le jus de moules filtré à ébullition, incorporer la crème, faire réduire de manière à obtenir une sauce onctueuse. Ajouter le safran et les moules décoquillées.

Dans un plat à oreilles, disposer un lit d'épinards, dessus, répartir les moules et napper de sauce.