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Les gratins

Gratin de cardons à la Lyonnaise

Pour 4 personnes :

100 g d'Emmental
250 g de béchamel
3 litres d'eau
8 tranches de cardon
½ citron, 1 oignon
Sel et poivre.

Préparation :

30 minutes - Cuisson : 55 minutes.

Eplucher soigneusement les cardons, écarter toute tige dure ou fleurie et détacher les blanches et tendres.

Les couper à 8 cm de longueur en tirant les filaments.

Frotter les tiges au citron et les jeter immédiatement dans une marmite contenant 3 litres d'eau en ébullition. Laisser cuire à gros bouillons durant 40 minutes.

Ecarter du feu et égoutter sur une serviette.

Durant ce temps, émincer et blondir l'oignon dans le beurre. Préparer un roux clair qui servira de base à la béchamel dans laquelle vous incorporerez les 4/5^ème du fromage râpé.

Reprendre les cardons, les ranger dans un plat à four beurré. Napper de sauce béchamel à l'oignon et au fromage. Saupoudrer la surface avec la dernière pincée de fromage râpé.

Enfourner pour gratiner 15 minutes à 260°C.

Gratin de thon au Comté

Pour 4 personnes :

700g de darne de thon frais
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
2.5dl de vin blanc sec, gros sel

Garniture :

1 kg de courge
6 cuillères à soupe de lait
6 cuillères à soupe de crème
1 petit chou frisé
400 g de pommes de terre

Sauce Mornay :

40g de beurre
40g de farine
5dl de lait
2 jaunes d'œufs
200g de Comté fruité
Sel, poivre, muscade

Préparation du thon :

Faire un court-bouillon bien salé avec la carotte et l'oignon émincé, le vin blanc, le bouquet garni et 2 litres d'eau.

Laisser frémir 15 minutes à couvert. Plonger le thon, laisser cuire 2 minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir dans le court-bouillon à couvert pendant 30 minutes (une température de cuisson trop élevée rendrait le thon sec).

Retirer la peau et l'arête centrale. Casser le thon en morceaux.

Garniture :

Eplucher, laver, épépiner et couper en gros morceaux la courge et les pommes de terre. Cuire à l'eau salée pendant 15 à 20 minutes.

Passer le tout au moulin et mélanger progressivement avec la crème et le lait bouillant. Assaisonner.

Emincer finement le chou et le cuire à l'eau bouillante salée.

Sauce Mornay :

Réaliser une sauce béchamel, et ajouter hors du feu les jaunes d'œufs et 150g de Comté râpé.

Mélanger ensemble la sauce Mornay, la garniture puis le thon.

Verser la préparation dans une terrine beurrée. Saupoudrer avec 50g de Comté et passer au four à 200°C (Th.7).

Servir quand le Comté est gratiné.