Les fondus et autres raclettes

Pour 4 personnes :

• 600 g de vacherin moelleux
• 300 g de pain de fantaisie
• 1 gousse d'ail
• 50 g de beurre
• 4 cuillerées d'eau bouillante salée
• Sel, poivre en abondance.

Pour le service, prévoir un réchaud de table, une mouvette en bois et des fourchettes en acier aux dents acérées.

Préparation :

Après avoir frotté  le caquelon d'ail, y mettre le vacherin coupé en petits copeaux avec le beurre et l'eau salée.

Assaisonner abondamment car ce fromage est très fade. Poser aussitôt le caquelon sur le réchaud et régler la flamme au minimum (le mélange ne doit pas bouillir).

Beaucoup d'amateurs préfèrent une fondue " moitié-moitié ", c'est à dire composée pour une moitié de vacherin fribourgeois et pour l'autre de jura ou de gruyère.

Dans ce cas, une petite tombée de vin blanc remplace l'eau et la quantité de sel est plus modérée.

Pour 6 à 8 personnes :

• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• 200 g de lardons fumés
• 1 Reblochon
• 30 g de beurre, sel et poivre.

Préparation :

Laver les pommes de terre, faites-les cuire 15 minutes dans de l'eau bouillante salée. Laisser un peu tiédir, puis les peler les couper en tranches pas trop fines.

Préchauffez le four th.6 (180°) et beurrer un plat à four en terre, rond de préférence. Faire chauffez le reste du beurre dans une poêle et mettez les lardons à revenir 5 mn à feu vif.

Disposer les rondelles de pommes de terre dans le plat, répartir les lardons, saler légèrement et poivrer abondamment.

Ecroûter totalement le Reblochon.

Poser le sur le dessus du plat et mettre au four. Laisser cuire environ 25 minutes jusqu'à ce que le fromage soit fondu et coule sur les pommes de terre.

Servir aussitôt.

Accompagner d'une salade verte.

Préparation pour 4 personnes :

• 800g de Morbier
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 cuillère à café de fécule
• 100g de lardons fumés sel-poivre
• 600g de pain de campagne

Préparation :

Couper le Morbier en lamelles (le mettre au freezer 30 mn avant pour plus de facilité  de coupe).

Faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils dorent dans une poêle. Mettre le vin blanc dans un caquelon. Incorporer la fécule. Le faire chauffer et ajouter le Morbier, le sel (un peu), le poivre et remuer pour obtenir une pâte homogène.

Juste avant de servir, ajouter les lardons (sans la graisse rendue).

Servir avec le pain de campagne coupé en cubes.

Pour 6 personnes :

• 200 à 250g de Comté fruité par personne
• 75cl de bon vin blanc sec
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 cuillère à soupe de fécule
• Noix de muscade
• Pain rassis à volonté

Préparation :

Frotter le poêlon à fondue avec la gousse d'ail.

Couper le Comté en petits cubes ou le râper et le mettre dans le poêlon.

Faire chauffer et mouiller immédiatement avec le vin blanc, 2 à 3 verres environ, en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu'à ce que le Comté soit complètement fondu.

Selon la consistance de votre fondue, ajouter encore un peu de vin blanc si vous la trouvez trop épaisse.

Assaisonner de poivre fraîchement moulu.

Délayer la fécule avec un peu de vin blanc et verser ce mélange dans la fondue sans cesser de remuer à la cuillère en bois afin de la lier : la fondue doit avoir l'aspect d'une crème lisse et homogène.

Allumer sur la table le réchaud à fondue. Y placer le poêlon en continuant à tourner. La fondue est prête.

Couper le pain rassis en gros dés.

L'alcool du vin blanc utilisé pour la fondue est totalement évaporé au moment du service.