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NOMBRE DE PERSONNES : 4
TYPE DE PLATS : entrées
PRÉPARATION : 1 h 30 min
NIVEAU DE DIFFICULTÉ : Facile
BUDGET : Moyen
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INGREDIENTS
300 g de filets de saumon (sans peau)
8 brins d'aneth
4 cuil. à soupe de crème fouettée (30% de matière grasse)
1/2 concombre
1 pincée de poivre de Cayenne
40 g d'oeufs de lump
40 g d'oeufs de saumon
sel
poivre
Marinade :
1 citron
5 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel
poivre
Purée d'avocat :
1/2 avocat
1 cuil. à soupe de jus de citron
1 petit oignon
sel
poivre
Pour la marinade :
- Presser le citron et récupérer son jus. Le verser dans un plat creux avec l'huile d'olive. Assaisonner, mélanger.
- Déposer les filets de saumon 1 heure dans la marinade. Les égoutter et les tailler en petits dés.
- Laver, effeuiller et hacher l'aneth.
- Battre la crème énergiquement jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches du fouet.
- Peler, laver, égrainer le concombre. Tailler la chair en petits cubes. L'assaisonner de sel et de poivre de Cayenne. Le placer dans un saladier avec l'aneth. Incorporer délicatement la crème fouettée.
Pour la purée d'avocat :
- Eplucher et laver l'oignon.
- Peler l'avocat, citronner sa chair. La mixer. Ajouter l'oignon. Mixer de nouveau jusqu'à l'obtention d'une purée homogène. Réserver au frais.
- Placer un cercle en inox dans 4 assiettes plates, y répartir le tartare de saumon, compléter avec le concombre à la crème. Retirer le cercle, y déposer quelques oeufs de lump. Accompagner de la purée d'avocat et de quelques oeufs de saumon.
B.A.BA DU CHEF :
- Pour amener du croquant, cette recette peut-être accompagnée de chips de pommes de terre.
- Un avocat est mûr lorsqu'il est souple sous le doigt : il peut alors se conserver dans le bas du réfrigérateur. Si l'avocat est ferme, quelques jours lui sont nécessaires pour mûrir. Le fait de l'envelopper d'un papier journal va lui permettre de mûrir plus rapidement.
BIEN ÊTRE :
Calories par personne : 372
L'avocat servi "mûr à point" est tendre et digeste. Vous pouvez le déguster sans ajout de corps gras (vinaigrette, mayonnaise...), ou alors tout simplement l'accomoder d'un trait de jus de citron, d'un peu de sel et de poivre. L'avocat est riche en acides foliques, en vitamines E et oméga 3.
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NOMBRE DE PERSONNES : 4
TYPE DE PLATS : entrées
PRÉPARATION : 45 min
CUISSON : 15 min
NIVEAU DE DIFFICULTÉ : Moyen
BUDGET : Moyen
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INGREDIENTS
16 huîtres n°2
16 noix de Saint-Jacques
4 cuil. à soupe de chapelure
Sauce :
50 g d'échalotes
8 brins de ciboulette
150 g de magret fumé
15 g de beurre demi-sel
10 cl de porto rouge
10 cl de fond de veau
10 cl de vin blanc
40 cl de crème fraîche (30% de matière grasse)
poivre du moulin
Pour la sauce :
- Eplucher, laver et ciseler les échalotes.
- Laver et couper la ciboulette en morceaux.
- Dégraisser le magret fumé, réserver le gras. Couper la chair du magret en petits dés.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le gras du magret, y faire revenir les échalotes. Déglacer au porto et laisser réduire, verser le fond de veau et le vin blanc. Laisser réduire de nouveau 5 minutes à feu doux. Ajouter la chair du magret et la crème. Poivrer. Cuire de nouveau 5 minutes puis mixer. Incorporer la ciboulette.
- Mettre le four en position grill.
- Ouvrir les huîtres, garder la première eau, la filtrer et la transvaser dans une casserole. Porter à ébullition.
- Détacher la chair de l'huître, la pocher 30 secondes dans l'eau, retirer.
- Tailler les noix de Saint-Jacques en rondelles, les pocher 30 secondes dans cette même eau.
- Répartir les noix de Saint-Jacques et les huîtres pochées dans des coquilles. Couvrir de sauce, parsemer de chapelure et faire gratiner rapidement sous le grill du four.
MOTS DE LA CUISINE :
Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l'aide d'une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce.
Pocher : cuire un aliment (viande, poisson, oeuf, fruits...) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop ...). Au moment de déposer l'aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid. Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
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NOMBRE DE PERSONNES : 4
TYPE DE PLATS : entrées
PRÉPARATION : 45 min
CUISSON : 20 min
NIVEAU DE DIFFICULTÉ : Facile
BUDGET : Moyen
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INGREDIENTS
1 kg de gambas
80 g de beurre
50 g de sucre muscovado
4 zestes de citron
1 citron
12 jeunes ciboules
2 cuil. à café de poudre de réglisse (ou
4 feuilles de rau-ram)
gros sel
- Séparer la tête des queues de gambas (réserver les têtes). Tailler les queues en deux dans le sens de la longueur, et, à l'aide d'un couteau bien affûté, en retirer le filament noir.
- Trier et laver les jeunes ciboules, les faire cuire quelques minutes dans une eau bouillante salée au gros sel et refroidir dans de l'eau froide.
- Confectionner le jus : faire revenir les têtes de gambas avec 30 g de beurre et le sucre jusqu'à légère caramélisation (attention à cette coloration elle est assez délicate !). Ajouter les zestes de citron et verser un peu d'eau puis faire cuire jusqu'à la bonne consistance. Acidifier le jus avec le jus de citron (ne pas mettre la totalité) puis assaisonner.
- Au dernier moment, saisir les gambas avec 30 g de beurre 30 secondes environ. Dresser aussitôt avec le jus réglissé chaud, les ciboules juste chauffées au beurre. Parsemer de rau-ram.
MOTS DE LA CUISINE :
Cuire à l'anglaise : cuire à l'eau bouillante salée au gros sel. Rafraîchir dans une eau glacée.
BIEN ÊTRE :
La coriandre : Plante aromatique, la coriandre est aussi appelée couramment "persil arabe" ou "persil chinois". Les feuilles de coriandre ressemblent aux feuilles de persil plat mais le goût est loin d'être le même, légèrement anisé.
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NOMBRE DE PERSONNES : 4
TYPE DE PLATS : plats
PRÉPARATION : 30 min
NIVEAU DE DIFFICULTÉ : Moyen
BUDGET : Moyen
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INGREDIENTS
4 douzaines d'escargots nature
gros sel
Beurre d'épices :
125 g de beurre demi-sel
80 g de pain aux noisettes
50 g de noisettes
20 g de poudre d'amandes
10 cl de vin doux
4 échalotes
poivre du moulin
Pour le beurre d'épices :
- Éplucher et ciseler les échalotes. Les faire suer dans 25 g de beurre. Laisser cuire 2 minutes puis verser le vin doux. Poursuivre la cuisson 2 minutes.
- Dans un saladier, mélanger le beurre restant avec les noisettes préalablement concassées, la poudre d'amandes, le poivre, le pain aux noisettes émietté avec sa croûte.
- Prélever 5 cl du jus de cuisson des échalotes. L'ajouter au contenu du saladier avec les échalotes cuites. Bien mélanger. Placer au frais si nécessaire.
- Mettre le four en position grill.
- Disposer dans chaque coquille un escargot et recouvrir de beurre d'épices.
- Disposer les escargots sur une plaque du four couverte de gros sel, y déposer les escargots garnis. Passer sous le grill juste le temps de les dorer.
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