Apéritif : les canapés et « encas »…

Pour 4 personnes :

• 100 g de beurre demi-sel
• 6 carrés de chocolat noir 80%
• 20 cl de vinaigre balsamique

Préparation :

Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation.

Verser le vinaigre dans une casserole, le faire réduire environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'il devienne légèrement sirupeux.

Ajouter les carrés de chocolat. Laisser fondre le chocolat en mélangeant.

Dans un saladier, travailler le beurre à la fourchette jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade.

Incorporer la réduction tiédie au beurre pommade.

Placer le beurre composé sur une feuille de papier film et façonner en rouleau en prenant soin de fermer les deux extrémités.

Placer au frais, 1 heure à 1 heure 30 (ou 15 minutes au congélateur).

Préparation pour réaliser un beurre composé :

• Utiliser un beurre mou, sorti du réfrigérateur 2h avant, pour faciliter le malaxage.
• Le mélanger à des ingrédients hachés, émincés ou concassés à la fourchette.
• Saler et poivrer.
• Rouler dans une grande feuille de papier film fraîcheur et placer 30 minutes au frais. Il est important de laisser reposer les beurres 12 h au moins au frais afin que les arômes se développent.

Beurre d'agrumes

Sur du pain d'épices

• 100 g de beurre doux
• 35 g de zestes d'oranges
• 25 g d'amandes effilées et grillées

Beurre aux fines herbes

Sur du pain aux graines de pavot

• 100 g de beurre doux
• 1 c à café de : Coriandre hachée, ciboulette hachée, basilic haché, estragon haché
• 50 g de jambon cru en brunoise

Beurre al dente

Sur du pain de campagne

• 100 g de beurre doux
• 1 c à soupe de moutarde à l'ancienne
• ½ c à soupe d'estragon
• ½ c à soupe de câpres hachées
• ½ c à soupe d'échalotes émincées

Beurre menthe- verveine

Sur des scones

• 100 g de beurre doux
• 3 c à soupe de feuilles de menthe ciselées
• 2 c à soupe de feuilles de verveines ciselées
• 30g de sucre glace
• 1 trait de jus de citron vert

Beurre aux figues séchées et à la cannelle

Sur des spéculoos

• 100 g de beurre doux
• 25 g de figues séchées en brunoise
• ½ c à café de cannelle moulue
• ½ c à soupe de zestes d'orange

Beurre marin

Sur du pain de mie toasté

• 100 g de beurre doux
• 3 c à soupe de crevettes décortiquées coupées en dés
• 1 trait de jus de citron
• 3 c à soupe d'aneth

Pour 6 pièces

Velouté glacé de betteraves :

• Ingrédients : 1 betterave cuite et épluchée, 250g de fromage blanc, le jus d'½ citron, sel, poivre
• Péparation : mixer le tout et verser dans les verrines.

Panacotta à la truite fumée

• Ingrédients : 250ml de lait, 250ml de crème, ½ cuillère à café d'agar-agar, sel, poivre, aneth, 150g de truite fumée.
• Péparation : diluer l'agar-agar dans le lait, mélanger avec la crème, faire chauffer jusqu'à ébullition, laisser bouillir en tournant pendant 2 minutes, hors du feu, mixer avec la truite fumée, poivre et aneth. Verser dans les verrines et mettre au froid, servir avec une tranche de citron.

Verrine chèvre frais, miel, figues

• Ingrédients : 250g de chèvre frais, 1 petit pot de crème liquide très froide, 3 cuillères à soupe de miel, 12 figues fraiches (ou sèches et réhydratées).
• Péparation : mixer 6 figues fraiches avec le miel et la chèvre fraîche. Battre la crème en chantilly. Mélanger le tout délicatement.
Couper 3 autres figues en cubes, les répartir dans les verrines. Verser dessus la préparation. Couper les 3 figues restantes en 4. Décorer chaque verrine d'un quart de figue. Mettre au frais.

Riz au lait à la cardamome

• Ingrédients : 125g de riz rond, 1/2l de lait entier, 50g de sucre en poudre, 10 graines de cardamome, 1 orange
• Péparation : faire bouillir le lait. Y jeter la cardamome et le zeste de l'orange. Couvrir. Laisser infuser.
Faire bouillir ¼ de l d'eau. Y jeter le riz. Faire cuire 3 minutes en ébullition. Egoutter le riz. Filtrer le lait. Le chauffer à nouveau et y jeter le riz à ébullition. Couvrir et laisser cuire à feu doux 15 minutes. Sucrer à la fin. Verser dans les verrines et laisser refroidir.